Tomatpasta kold pause

Især det første opvarmningstrin for knuste tomater omtales som "Cold Break"-proceduren. Tomatkødet opvarmes hurtigt til en temperatur mellem 60 grader og 70 grader (140 grader F og 160 grader F) efter at være blevet renset og knust. Dette temperaturområde er både lavt nok til at forhindre betydelig nedbrydning af varme-følsomme komponenter og højt nok til at deaktivere enzymer, der forårsager ødelæggelse og pektintab. Pulpen koncentreres derefter under vakuumfordampning til det nødvendige Brix-niveau (f.eks. 28-30%) efter at være blevet raffineret for at fjerne frø og skind. Nøglefunktionen, der adskiller den fra Hot Break-tilgangen, er den lavere starttemperatur.

Der er et par ting at tænke på, når du bruger Cold Break tomatpasta. For det første, sammenlignet med mere karamelliserede pastaer, kan den have brug for et par beskedne kryddertilpasninger på grund af dens friskere, lejlighedsvis noget mere syrlige smag. For det andet bør konsistensen af ​​det færdige produkt overvåges, da selv om dets naturlige pektin giver god viskositet, er dets fortykningsevne typisk lavere end Hot Break-pastaens. For det tredje kan dens livlige nuance forbedre udseendet af lyse-farvede supper og saucer. Til sidst skal du altid bruge en åbnet dåse eller tube inden for et par dage efter at have opbevaret den i køleskabet og flyttet den til en ikke-reaktiv beholder.